Streszczenie
Dawno minęły już czasy, kiedy nasza żywność pochodziła z naszych własnych pól i sadów a także przydomowych hodowli i czasami z polowania. Obecnie większość spożywanych przez nas artykułów spożywczych jest wytwarzana na skalę wielkoprzemysłową. Dlatego też konieczne jest istnienie jednolitego systemu jakości, który gwarantowałby wysoką jakość i bezpieczeństwo kupowanej przez nas w sklepach żywności. Systemem takim jest Analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli – HACCP od ang. Hazard Analysis and Critical Control Points.
Istnieje 7 podstawowych zasad systemu HACCP.
1 ? Identyfikacja zagrożeń i opisanie środków zapobiegawczych
2 ? Identyfikacja krytycznych punktów kontroli (CCP)
3 ? Identyfikacja limitów krytycznych
4 ? Ustalenie systemu monitorowania CCP
5 ? Określenie działań korygujących
6 ? Ustalenie procedur weryfikacji systemu
7 ? Ustalenie procedur zapisów
Wdrożenie i PRZESTRZEGANIE zasad systemu HACCP powinno być gwarantem eliminacji, a co najmniej minimalizacji ryzyka związanego z produkcją żywności a jednocześnie zapewnienia jej bezpieczeństwa.
Dawno minęły już czasy, kiedy nasza żywność pochodziła z naszych własnych pól i sadów a także przydomowych hodowli i czasami z polowania. Można także było robić zakupy na targach, u zaprzyjaźnionych rolników.
Obecnie większość spożywanych przez nas artykułów spożywczych jest wytwarzana na skalę wielkoprzemysłową. Produkty często wytwarzane są w gigantycznych zakładach przemysłowych z których, poprzez sieć hurtowni, rozsyłane są do wieku krajów. Dlatego też konieczne jest istnienie jednolitego systemu jakości, który gwarantowałby wysoką jakość i bezpieczeństwo kupowanej przez nas w sklepach żywności. Obecnie kontrolą tego systemu objęta jest cała produkcja szeroko pojętej żywości, suplementów diety a także kosmetyków.
Systemem takim jest HACCP od ang. Hazard Analysis and Critical Control Points ? HACCP, czyli system Analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli
Początki tego systemu sięgają lat 60 XX wieku, kiedy to NASA zleciło wyprodukowanie bezpiecznej żywności dla kosmonautów. W trakcie prac nad stworzeniem takiego systemu szybko okazało się że, aby zagwarantować odpowiednią jakość produktu końcowego, konieczne jest objęcie kontrolą całego łańcucha produkcyjnego, wraz z uwzględnieniem środowiska pracy a także system pozyskiwania surowców.
Wstępny zarys systemu HACCP po raz pierwszy został przedstawiony w 1971 r. na konferencji dotyczącej ochrony żywności. W 1975 roku HACCP został zaaprobowany przez WHO, a w 1980 roku Międzynarodowa Komisja ds. Wymagań Mikrobiologicznych dla Żywności WHO przedstawiła ogólne zasady i definicje systemu.
W Polsce obowiązek wdrażania systemu HACCP początkowo dotyczył tylko zakładów produkujących wodę mineralną oraz żywność specjalnego przeznaczenia żywieniowego.
W dniu 30 października 2003 roku Sejm ostatecznie uchwalił kolejną nowelizację ustawy z 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia, według której termin wdrożenia systemu HACCP został przesunięty na dzień 1 maja 2010 r.
Obecnie, kontrolą tego systemu objęta jest cała produkcja szeroko pojętej żywości, suplementów diety a także kosmetyków.
Na czym polega system HACCP?
Istnieje 7 podstawowych zasad systemu HACCP.
Zasada 1 ? Identyfikacja zagrożeń i opisanie środków zapobiegawczych
Tworzony jest zespół odpowiedzialny za tworzenie, wdrażanie i utrzymanie systemu. Tworzony jest blokowy schemat procesu wytwarzania, w który wpisywane są wszystkie potencjalne zagrożenia mogące wystąpić na poszczególnych etapach takie jak:
- zagrożenia biologiczne (bakterie, wirusy, pasożyty)
- zagrożenia chemiczne (naturalne toksyny, związki chemiczne, pestycydy, metale ciężkie, pozostałości środków myjących)
Następnie szacuje się istotność tych zagrożeń i opracowuje środki kontrolne umożliwiające eliminację lub minimalizację zagrożeń istotnych dla bezpieczeństwa żywności.
Zasada 2 ? Identyfikacja krytycznych punktów kontroli (CCP)
Zespół HACCP identyfikuje tak zwane krytyczne punkty kontroli, czyli wszystkie miejsca w procesie technologicznym w których, do zagwarantowania bezpieczeństwa żywności, jest niezbędna dokładna kontrola występujących tam zagrożeń.
Zasada 3 ? Identyfikacja limitów krytycznych
Dla każdego CCP ustala się limity mierzalnych parametrów, których nie można przekroczyć, ponieważ jest to jednoznaczne z utratą bezpieczeństwa wyrobu gotowego. Przykładem takich limitów może być czas i temperatura w procesie sterylizacji konserw.
Zasada 4 ? Ustalenie systemu monitorowania CCP
Każdy CCP powinien mieć ustalone wymagania odnośnie do sposobu i częstotliwości odczytywania oraz zapisywania wyników pomiaru tych parametrów oraz musi być wskazana osoba odpowiedzialna za te działania.
Zasada 5 ? Określenie działań korygujących
Opracowywane są procedury działań korygujących, które muszą być podjęte, gdy monitorowanie wykaże przekroczenie ustalonych granic krytycznych. Wyznacza się osoby odpowiedzialne za podjęcie tych działań.
Zasada 6 ? Ustalenie procedur weryfikacji systemu
Opisywany jest sposób sprawdzania poprawności funkcjonowania system. Sprawdzanie poprawności działania tego systemu może opierać się na przykład na wynikach badań mikrobiologicznych produktów końcowych lub reklamacjach. Częstym sposobem weryfikacji systemu jest przeprowadzania audytów (kontroli) wewnętrznych.
Zasada 7 ? Ustalenie procedur zapisów
Dokumentacja i zapisy systemu HACCP stanowią dowód zapewnienia bezpieczeństwa żywności, dlatego też opracowywane są procedury sporządzania, prowadzenia, przechowywania i nadzorowania wszystkich dokumentów i zapisów systemu HACCP.
Jeżeli wytwórca dokonuje się jakiejkolwiek modyfikacji w produkcie, do dokumentacji HACCP należy wprowadzić niezbędne zmiany.
Wdrożenie i PRZESTRZEGANIE zasad systemu HACCP powinno być gwarantem eliminacji, a co najmniej minimalizacji ryzyka związanego z produkcją żywności a jednocześnie zapewnienia jej bezpieczeństwa.
Powiecie może: A co z aferami związanymi z produktami spożywczymi o których od czasu do czasu pisze prasa? Najczęściej jest efekt zagrożeń, których nie udało się przewidzieć na etapie planowania. Niestety, często także jest to skutek LEKCEWAŻENIA tych zasad przez pracowników, często przy akceptacji ich kierownictwa. Lekarstwem na to może być tylko system zewnętrznego, niezależnego, nadzoru ale to temat na oddzielne opracowanie.
AUTOR: Dr n. farm. Andrzej Tarasiuk